Mademoiselle(瑪摩莎)

你一定覺得很奇怪, 義大利波隆那肉醬麵並不是法式料理

為何我寫在我的法式料理食譜裡

因為這次我是用法國的食材加上法國名廚的方式重新詮釋這道義大利肉醬,

所以可以說是法國版的波隆那肉醬

按著這份食譜煮出來的肉醬, 不管是賣像還是口感,都是絕佳~ 分享給大家

六人份

食材:

2大匙橄欖油

6薄片(約90g)的pancetta(義大利培根)切成長條狀

1顆白洋蔥(約200g)切成小丁狀

1根紅蘿蔔(約120g)去皮切成小丁狀

2束西洋芹(約300g)切成小丁狀

625g牛絞肉

150g 家禽肝醬(foies de  volaille)

250ml 鮮奶

60g奶油

375ml 牛高湯

250ml 紅酒

400g罐裝蕃茄

2大匙濃縮蕃茄泥

10束新鮮巴西利切成小碎狀

這個就是pancetta(義大利培根) 是用豬肉加上香料抹上海鹽後風乾3個月製成的

這個是家禽肝醬(foies de  volaille)類似鵝肝醬的東西

這罐裡頭不單單只有鵝的肝,還有其他雞或鴨的肝加上其他食品加工後製成的抹醬

可以直接抹在棍子麵包上吃

1. 先將洋蔥,紅蘿蔔, 西洋芹切成小丁狀 

2. 準備牛高湯:

在500ml冷水裡丟入一顆高湯塊,煮沸後取375ml用, 其餘放入冰箱留著以後用

3. 在大鍋裡加入橄欖油加熱後放入pancetta(義大利培根),煎到有點酥

煎時要來回翻動,避免燒焦

4. 再丟入洋蔥,紅蘿蔔, 西洋芹, 不停的翻炒直到蔬菜變軟

5. 放入牛絞肉和禽肝後再繼續翻炒,直到牛肉變熟

6. 然後將牛奶和奶油倒入大鍋中繼續翻炒,直到湯汁減少一半為止

7. 再倒入牛高湯, 紅酒, 濃縮番茄, 罐頭蕃茄, 均勻攪拌後蓋上鍋蓋轉小火煮1個小時

然後拿起鍋蓋,再繼續用小火煮一個小時, 最後再把新鮮的巴西利加入肉醬攪拌 

這樣就完成了波隆那肉醬 

上餐時再灑上帕馬森起士

這餐沒吃完的肉醬可以分裝成小盒放入冷凍庫中

以後想吃義大利麵時,就只要煮個麵然後加熱肉醬就可以吃了,非常方便

這份食譜煮出來的肉醬真的很好吃,跟餐廳賣的義大利麵差不多了

而且烹飪手續也不困難,煮一鍋還可以吃好幾次, 非常值得一做的一道菜

* 好吃的肉醬是要用牛豬絞肉混合, 這份食譜不只用了牛,豬(義大利培根)混合還添加了禽肝醬,更是工夫

若買不到義大利培根和禽肝醬的朋友,可以試試看改用豬絞肉取代, 豬絞肉和牛絞肉比例1:1

*我對紅酒的了解不深,但是食譜書上建議是用 vin rouge sec (vin:酒  rouge: 紅 sec:乾的,不添加水的)

我想這可能是重點,所以稍微研究一下什麼是vin rouge sec

vin rouge sec指的是沒有糖殘存的紅酒

在法國,所有的紅酒都是沒有糖殘存的,但是在其他產區,如義大利, 澳洲, 德國的紅酒多多少少有一點糖殘存,

所以食譜書上特別指定要使用沒有糖殘存的紅酒,所以挑紅酒時最保險的方式就是買法國紅酒啦

*食譜參考:maraboutchef les basiques de la cuisine française